Schweinefilet mit Parmesanschaum …

… und pikanter Paprikasalsa

Das Rezept stammt aus der August 2017-Ausgabe von Lust auf Genuss, die sich ganz dem Thema „Schnelles für Gäste“ widmet. Genau mein Ding! Das Titelrezept habe ich umgehend für besonders liebe Gäste nachgekocht. Was soll ich sagen: Wir waren begeistert!!!
Das Filet bleibt im Schinkenmantel wunderbar zart.  Im Rezept wird Porco Ibérico empfohlen – ich habe einfach deutsches Bioschwein serviert. Der Parmesanschaum passt perfekt. Und die Paprikasalsa liefert dank toller Gewürze wie Kreuzkümmel und Fenchelsamen einen spannenden Kontrast zu den eher sanften Aromen des Fleisches und der Soße.
Statt Bacon habe ich Serrano-Schinken genutzt und statt Honig Agavendicksaft. Ach, und die grüne Paprika habe ich durch gelbe ersetzt. In 30 Minuten ist dieses Rezept allerdings nicht zu verwirklichen – ich habe circa 45 Minuten benötigt.

Zutaten für 4 Personen

Schwein

600 g Schweinefilet vom Bioschwein (pro Person 150 g)
150 g Serrano-Schinken (dünn geschnitten)
6 Salbeiblätter

Parmesamschaum

200 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein
200 ml Schlagsahne
5 Salbeiblätter
80 g Parmesan, frisch gerieben

Paprikasalsa

je 2 rote und gelbe Paprika
1 rote Peperoni
2 Knoblauchzehen
4 Frühlingszwiebeln
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Tl Fenchelsamen
geräuchertes Paprikapulver
7 El Olivenöl
1 El weißer Balsamicoessig
1 El Agavendicksaft
Salz, Pfeffer

Und so geht’s

Das Fleisch braucht am längsten; deswegen beginne damit. Ich lege die Schinkenscheiben überlappend nebeneinander. Dann platziere ich das Filet darauf, das ich pfeffere und mit drei Parmesanblättern belege.

Nun rolle ich das Filet vorsichtig in den Schinken ein.

In einer Pfanne erhitze ich 3 El Olivenöl. Darin brate ich bei mittlerer Hitze die Filets an, bis der Schinken eine schöne Farbe angenommen hat. Das dauert maximal 4 – 5 Minuten. Achtung: Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennt der Schinken. Die Filets gebe ich in eine feuerfeste Form, bedecke sie mit Alufolie und stelle sie bei 80 Grad circa 30 Minuten in den Ofen.

Die Paprika werden geviertelt, von den Kernen befreit und in kleine Würfel geschnitten. Die Frühlingszwiebeln schneide ich in dünne Ringe, Knoblauch und Peperoni in kleine Würfel.

Die Paprikawürfel blanchiere ich einige Sekunden in kochendem Salzwasser. Dann gieße ich das Gemüse in ein Sieb und schrecke es mit kaltem Wasser ab.

Nun gebe ich Paprika, Knoblauch, Peperoni und Frühlingszwiebel in eine Schüssel.

1 Tl  Kreuzkümmel und 1/2 Tl Fenchelsamen röste ich ohne Fett in einer Pfanne an bis die Gewürze zu duften beginnen.

Zusammen mit Salz, Paprika, 3 El Olivenöl, 1 El Balsamico und 1 El Agavendicksaft rühre ich eine Marinade an.

Die Kreuzkümmelmarinade gebe ich zum Paprika-Gemüse und lasse es bis zum Servieren durchziehen.

Der letzte Akt: Ich brate in 1 El Olivenöl 5 Salbeiblätter an, lösche mit einem Schuss Weißwein und 200 ml  Gemüsebrühe und lasse den Sud um die Hälfte einkochen.

Nun gieße ich die Sahne an und reduziere die Soße nochmals um die Hälfte. Zuletzt gebe ich den Parmesan hinein.

Sobald der Käse geschmolzen ist, schlage ich die Sahnesoße mit dem Stabmixer schaumig auf.

Nur noch anrichten: Ich schneide das Filet in dicke Scheiben, die ich zusammen mit der Paprikasalsa auf einen vorgewärmten Teller gebe. Dann gieße ich etwas Parmesanschaum an und garniere mit frischem Salbei.

Schon fertig und lecker. Unsere Gäste waren genauso begeistert wie wir. Dazu schmeckte uns ein 2016 Weißburgunder trocken vom Weinhof Scheu in Schweigen an der Weinstraße.

 

 

 

 

 

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2 Gedanken zu “Schweinefilet mit Parmesanschaum …

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